2025年下期 杨世鉴 1.1传统发酵技术的应用（泡菜）

1.1《传统发酵技术的应用》教学设计

一、 教学内容分析

本节选自“发酵工程”章节的开篇，是连接传统生物技术与现代发酵工程的桥梁。教学内容围绕“传统发酵技术”展开，以我国悠久的酿酒和泡菜制作历史为情境，引导学生理解发酵的基本概念、原理，并通过“制作泡菜”这一典型案例，让学生掌握传统发酵技术的实践流程、条件控制及与生活的紧密联系。

二、 学情分析

高二学生已经学习了细胞呼吸、微生物等相关知识，具备了理解发酵原理的知识基础。他们对生活中的发酵食品（如酸奶、泡菜）有浓厚的兴趣，但对其中的科学原理、制作细节和安全性认识不足。部分学生具备一定的动手能力，但科学探究的设计与分析能力有待提高。

三、 核心素养目标

1.生命观念

通过分析乳酸菌等微生物的代谢类型与发酵产物的关系，形成“结构与功能”、“物质与能量”相统一的观念。

2.科学探究

能够分析“泡菜中亚硝酸盐含量变化”的曲线图，并基于数据得出结论（食用时机）。

能够针对“咸而不酸”等发酵失败现象，提出合理的假设并设计简单的探究方案进行验证。

3.科学思维

通过比较传统发酵技术与现代发酵工程的异同，培养学生的比较与分类思维。

通过辨析“使用酵母粉做馒头是否属于传统发酵技术”等问题，培养学生基于核心概念进行批判与辨析的能力。

能够运用发酵原理，分析和解释“陈泡菜水”的作用、盐水浓度控制等关键操作的原因。

4.社会责任

关注发酵食品与人体健康的关系（如亚硝酸盐问题），形成健康生活的理念，并向他人传播食品安全知识。

认同我国在传统发酵技术方面的悠久历史和巨大贡献，增强民族自豪感和文化自信。

四、 教学重难点

教学重点：

传统发酵技术的基本概念和原理。

乳酸菌的代谢特点及其在发酵中的作用。

泡菜制作的流程及各个环节的科学依据。

教学难点：

理解发酵过程中多种微生物的协同与拮抗作用（如泡菜发酵前期有氧菌消耗氧气，为后期乳酸菌创造无氧环境）。

将发酵原理与生活现象相联系，解决实际问题（如分析发酵失败原因、选择安全食用时间）。

五、 教学准备

多媒体课件（PPT）、泡菜坛实物或图片、泡菜制作流程动画/视频、亚硝酸盐含量变化曲线图。

六、 教学过程

七、 教学反思

整体课堂节奏把控较好，能够顺利的完成教学。通过学生动手制作泡菜，将制作泡菜的流程熟悉并且清楚传统发酵技术的应用，课堂增加了趣味性，但是课堂言语有待提高，课堂环节留有足够的时间，切勿催促学生！

集体评课：

魏海燕老师：采用学生自制泡菜这一课堂活动激发了课堂气氛，让学生对制作过程有更充分的了解，提高学生的动手能力。过程紧凑完整，环节清晰流畅。

佘林娟老师：课堂充满“生活气”与“科学味”，以泡菜这一传统美食为锚点，成功激发了学生的探究欲望，导入环节尤为精彩。

王丽花：教学设计环环相扣，从原理到实践过渡自然。学生动手环节参与度高，真正实现了“在做中学”，体现了学生的主体地位。

文杰老师：重点关注了课堂的科学性与严谨性。教师对乳酸菌发酵条件、亚硝酸盐等关键知识点讲解清晰，科学素养培养到位。

田连贵老师：这是一堂生动有趣的实践课。小组合作效率高，分工明确，不仅学会了知识，更培养了学生的团队协作能力。

廖雯铧老师：教师语言富有感染力，课堂节奏张弛有度。在巡视指导时能关注到不同小组的进展，师生互动积极有效。

陈灿华老师： 赞赏本节课对食品安全和操作规范的强调。这不仅是传授知识，更是培养学生严谨、负责的科学态度。

彭凯奇老师：课程将传统文化与现代科技有机结合，既有文化传承，又有科学探究，为学生提供了跨学科的思维视角。

彭文帮老师：教学过程扎实，重点突出。建议后续可增加一个对比实验（如不同盐浓度），让课程的探究味更浓。

李银银老师：课堂氛围和谐愉快，学生们脸上始终带着笑容。在如此轻松的环境中掌握复杂的科学原理，教学效果显著。

任桂芳老师： 课程准备充分，物料齐全，演示规范。细节决定成败，教师对操作要点的精准示范确保了学生实践的成功率。

姚敦殿老师：教学目标明确，达成度高。从学生的最终作品和汇报来看，他们确实理解了发酵原理并掌握了基本技能。

徐东权老师：这是一堂具有示范意义的优质课。建议可将本课的成果延伸为一个长期项目，跟踪观察泡菜的风味变化，深化学习。